接上篇《我与食物 【5】》
为了在我彻底失去对饥饿的恐惧感的记忆之前，记下我追逐食物的身心历程。
Part 6. 食物充沛并走向“奢侈”
什么算是“食物充沛”？最简单最基本的一个指标，是能吃、且够吃饱。在此之上有另外两个很直观的指标，是“好吃”和“吃好”。然而这两个指标深不可测，毕竟我没法想象认知之外的事务，比如我也是想象“皇帝家使用金锄头”的那种老农民。
不过，真的不可测吗？我们来仔细分析一番。
有购买厨用菜肉蛋奶等杂货（groceries）经验的朋友可能知道，赶集买的杂货与农贸市场的杂货还有不同级别的超市的杂货，不仅价格不一样，质量也不一样。价格很直观，受摊位、店铺的位置很大影响，也受产品的货源、其进货价格影响。进货价格，除了品牌、广告、供应链等部分，通常与产品质量正相关。再拉近来看，菜和肉的质量，有哪些因素决定？
种子/品种，种植/养殖的人力和物料，尺寸，新鲜程度，酸度、甜度、风味富集度，加工深度，口感质量，颜值，都很重要。
从“能吃”到“好吃”，这一维度可以有无限的精度可挖，不同的人群的起点不一样，是上不封顶的射线（当然、能识别且愿意付费的最高精度也是不一样的）。
比如地里种着的一棵萝卜，科学地讲全部都“能吃”，但是不同的人认为能吃的部分不一样，常见的几种情况有：
根（萝卜本卜）、茎、叶全部可以吃
根可以吃，茎叶喂牲畜
根略削头去尾须吃，头尾去掉、喂牲畜
根上中段可吃，底段切掉变厨余
根上段可以，中底段切掉变厨余
根上段去皮可吃，皮丢掉
可能略少见的情况：
只有符合某尺寸的萝卜可以吃，其余为农业废品
只有达到某个含水量标准的萝卜可以加工吃，其余为农业废品
只有加工切成某个形状的萝卜可以吃，其余为工业垃圾
更少见的情况：
只有达到某个风味标准的萝卜可以吃，其余淘汰
只有达到某个风味标准的萝卜的最好的一块可以吃，其余切下扔掉
只有特定月龄的萝卜可以吃，其余淘汰
只有特定月龄、符合尺寸的萝卜可以吃，其余淘汰
只有特定周龄的萝卜可以吃，其余淘汰
只有特定周龄、符合风味的萝卜可以吃，其余淘汰
只有萝卜芽可以吃
只有特定高度的萝卜芽可以吃
上面的听上去极端浪费，但绝对不是瞎扯。2021年那季“中餐厅”综艺节目，其中一个名场面，是林大厨让杨紫把烫过火、口感不合格的生菜当垃圾倒掉，而杨紫反复确认了好几遍“还可以吃啊，真的要扔掉吗”、最终自己把菜吃下肚、腾出盘子。这就是一个典型的对于“能吃”的不同定义。食物供应越充沛，“去粗取精”能够去的“粗”就越多。
我见过的食物最充沛的情况，是在美国、农牧产品加工工业。美国超市的瓜果蔬菜有几种，特别大的，特别齐整的，特别幼嫩的。大的比如南瓜、冬瓜、西瓜，甚至要切割开来分块卖。齐整的比如胡萝卜、芹菜，是加工成统一的尺寸再包装起来。水果也常常按个头、色彩分开卖，超市里见不到丑果子（除了季节限定的丑南瓜，或者少数一些本地高端有机果子）。近十来年，欧美才陆续有一些新兴公司，专门卖售外观不符合传统市场标准的“丑果子”，用减少食品浪费、减少碳排放的理念吸引特定消费群体。
嫩的，比如Kale幼苗叶子、小芝麻菜、小菠菜等嫩叶都是常见的沙拉菜叶子。特别幼嫩的，比如叶子只有大米粒大的幼苗，专门拿来在高级餐厅摆高级盘子用。而当我从我所熟悉的传统农民追求产量的视角，万万想不到玉米和黄瓜还在非常幼嫩的时候就摘下，甚至会觉得，这不是暴殄天物吗？把它们养到大才能让更多人吃饱呀？
另一个典型的例子，是茶叶。茶叶原料的分类是一个复杂的系统，由很多个维度综合决定。首先，不是所有的树都是茶树。茶树按叶子分有大叶种、小叶种，也可以按树型分乔木灌木等，还可以按地区、纬度范围分类。
对普通人最直观最容易衡量的指标，是茶树叶的采摘部位，这也严格分等级。最顶级的是仅采摘嫩芽（称芽头/单芽），其余皆不用。次一级的采摘嫩芽及其第一片叶子（即一芽一叶），原料柔嫩，也较高档。再次的，一芽两叶、采摘嫩芽及其两片展开叶子，就是中高档茶的原料了。三叶及以上的成熟的叶子，适合大宗茶叶生产。
总结以上的例子，“能吃”的底线，可能很低（无毒无害吃不死就行），可能极高（凤凰非醴泉不饮），而且同一个人对此的标准也会随着自己的经历经验而变化。比如只吃得起冷冻臭鱼烂虾的人，随着经济条件的上涨，会对河鲜海鲜的新鲜度有越来越高的追求、甚至直到只吃某种现场捕捞的鱼的某一个部位的追求。比如喝茶的人，一路升级自己的口味，最终可能只喝某一棵树某个季节最顶级的单芽，其余皆被其视为“不能入口”。
所谓极度奢侈，便是如此，投入巨量的资源（时间、人力、物产等）去粗取精、取最精，像豌豆公主那样搁着十层床垫也能感受到一粒豌豆的膈应。
说完“好吃”，再说“吃好”。食物为人的身体强健服务，人们研究养生、长生，至少有几千年历史。《黄帝内经》已经有了“药食同源”的理念，西方医学之父希波克拉底也主张“让食物成为你的药物”，历史上炼丹的、服食丹药的多了去了。伴随着科学、医疗和社会文化的不断演进，人对食物和健康的认知从简（愚）单（昧）到如今科学化、专业化、职业化，经历了非常多的演变。
一个例子是婴幼儿的喂养。最早、默认选项是母乳，没有母乳的只能用动物奶、谷物糊糊替代（当然，有钱人可以请奶妈）。谷物糊糊这种选项，只是长得像“奶水”，实际上蛋白质不足且难被婴儿消化，非常容易导致营养不良。动物奶好像比谷物糊糊好很多，然而其营养也不全面，还有非常高的细菌等卫生风险，反而容易导致婴儿感染、死亡。
19世纪开始出现配方奶粉，不断演进，到今天，无比接近母乳的配方奶、添加不同营养成分的配方奶、针对过敏等特殊需求的配方奶，比比皆是。婴儿辅食的选项也十分多元化，发达国家有着非常多的营养教育医疗资源提供给新生儿父母。这反映了人对营养科学、健康观念和社会需求的不断追求，是“吃好”越来越被优化的体现。
另一个例子，是职业运动员营养师的存在。他们为运动员提供科学的饮食规划，优化运动表现和恢复速度，其工作的结果直接决定运动员的能量供给、恢复效率和长远健康。像NBA球星勒布朗·詹姆斯，对身体的维护以“高投资”著称，据说他每年在这上面花费超过150万美元，听说还有基因组分析、实时代谢检测等个性化技术，确保达到最有针对性、最优化的效果。而中国男篮的营养师，肯定做不到詹姆斯营养师的程度。
现今的新中产们，监测体重、体脂率等指标的优化并用以调整饮食的，也大有人在，网络上有非常多开源的资源（当然，质量参差不齐）。极端的豪门例子，追求“18岁身体”状态的硅谷大佬布莱恩·约翰逊，前段时间因为所谓“换血疗法”在中文互联网“红”了。他饮食以植物为主，追求高纤维、低热量、高抗氧化，严格控制卡路里和营养比例、精准到每克，每天还要监测记录 500 多项生物指标，以期优化。这样的“吃好”，是一种“奢侈”的标准，甚至是一种“穷奢极欲”。
当下社会生产力的发展，让食物供给变得充足（战争疫病等极端情况除外），我们普通人已经过上了远远超过古人的物质生活。《红楼梦》里贾府过元宵节吃的桂花酒酿圆子，现在在寻常中餐馆便能吃到。著名的茄鲞（xiǎng），食材及工序极端复杂，听上去跟开水白菜差不多的费工夫且讲究味道层次，而我们普通人也能吃上开水白菜了。
除了食材的充沛、工具的先进，还可以有科技与狠活的加成、工业与人文创意叠加，菜品从食材选用到味道、技术复杂度和精准度各个方面都仿佛能够无上限追求卓越，乃至成为顶奢艺术品。二十万美元一份的黄金帝王鱼卵沙拉，由西班牙著名大厨费尔南多·阿尔法所创造，使用的顶级食材帝王鱼卵、托斯卡纳特产的橄榄油和法国黑松露，还有24K金装饰，被认为是一道极具艺术价值的菜肴。
我自己来讲，虽然对食材的新鲜程度和营养健康越来越有追求，但对以上那样的奢侈品不感兴趣。我依然强烈偏好具体的一望便知的食物，比如潮汕牛肉锅、生三文鱼片、北京烤鸭，也非常珍视与自己具体人生回忆有关的食物，像古扎汤（音）、兰州牛肉面、老妈包的猪肉白菜水饺。自己下厨多年的对比分析，最终发现自己味型偏好比较稳定在鲜香和原味。不知道未来我的小孩会不会喜欢我的饮食口味？
我当然也不是反对“奢侈”。毕竟，最早把小麦去皮磨成面粉的人，最早把米打成粉再制作成各种形状的人，最早用红花给食物染色的人，最早发现河豚可食用的人，最早发现谷氨酸作为鲜味剂的人，还有推进二战前后制糖工业大发展的人，成功实现鲍鱼养殖的人，等等等等，他们的“精益求精”推动了全人类的饮食文明演化。我这样生活在2024年的普通人，是过去的他们不惜代价追求卓越的受益者。未来的人们，可能随随便便都吃得起2024年一份价值几千美金的世界顶级金丝牛排。
我最喜欢的两种饮料，是白水和奶。最喜欢的两种甜品，是双皮奶和焦糖布丁。最喜欢的零食，没有。不过，很久以前的高中食堂小卖部有一种方形包装巧克力，是记忆中的一件奢侈品。很多年后，我才在纽约韩国城超市再次发现这样包装的巧克力。看到那一刻我很开心，我想起了那时来例假会奖励自己那样一包巧克力的姐妹。她现在在远方北纬22度的城市，从事着喜欢的工作、有着温馨的家。我们再聚，会喝奶茶，会说普通话。
欢迎关注“翅膀的痕迹”，祝我有一日能写出《瓦尔登湖》那样的作品。
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